全地球最好吃的椒麻雞，就是滇味廚房，政大、信義區、三峽區3家分店我都集滿惹。
什麼是椒麻雞？
其實椒麻雞出身雲南，各家做法略有差異，不過大致的料理方式得先以花椒、酒與醬油來醃製去骨雞腿，接著再裹粉油炸後切片。椒麻雞的醬料則以魚露、辣油和糖調成，最後在椒麻雞上撒些許蒜末、辣椒末、花生碎片、白芝麻和莞荽。有些店家將製作過程中油炸的部分改為乾煎，不變的是雞腿肉充分吸收醃料，讓入口瞬間就感受到鹹、酸、甜、辣、麻的繁複層次。
在1949年到1954年間國共內戰背景下，顛沛流離的人們將這道滇菜──椒麻雞傳至泰北和緬甸。在《雲南菜上桌—馬幫織女的爆香食冊》中，賀佳芬認為雲南菜和泰國菜的製作食料與調味完全不同，兩者呈現大相逕庭的風格。泰國菜使用大量的檸檬，雲南菜則偏好用醋。雲南菜常見的香料是薄荷、香柳、泡在油裡的大蒜，泰國則是用辣椒和生的蒜頭。泰國和雲南的交集是住在邊境的傣族（又稱擺夷族），傣族是泰國眾多民族其中一支，但傣族人的飲食僅出現在泰國北部極少數的地區，正統的泰國菜幾乎沒有擺夷菜餚的面貌，更不用說雲南菜了。
焦桐的《滇味到龍岡》，將椒麻雞視為出身於雲南的混血菜。在滇緬邊界一路向南遷徙的孤軍就是傳播飲食文化的群體，有著雲南口味的雛型隨著移動者越界至緬甸、泰國、越南，而逐漸演變成今日蘊含多樣族群和文化特色的菜餚。
資料來源：椒麻雞和雲滇料理為何常見於台灣的泰式餐廳？
沒有留言:
張貼留言